Приготовление чая – занятие не из обыденных.
Для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству чая.
Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал.
Лу Шушэн, XVI век
Чай – это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний. Все эти составляющие должны быть сбалансированы спокойной безмятежностью внимательности человека, заваривающего чай.
Для приготовления вкусного чая необходимо иметь: качественный чай, удобную посуду и чайные инструменты, а так же хорошую воду.
Выбор качественного чая
Важным моментом в чайном деле является выбор качественного чая. Оценку качества чая и его сортность лучше поручить специалистам, но каждый любитель чая должен научиться отличать свежий чай от прощлогоднего, более или менее качественный чай.

На качество чая влияет несколько параметров. Во-первых, природные условия района произрастания чая, включая географическую широту и долготу, характер почвы, среднегодовую температуру, влажность и освещённость. Во-вторых, тип чайного куста, тип чайной плантации и её расположению. В-третьих, время и сезон сбора чая, а также технологии производства. Эти условия определяют качество чайного листа и дают возможность определить сорт чая.

Оценивая чай, эксперты смотрят на цвет, запах, вкус, форму и чайные остатки (чайное дно — ча ди).

Прежде всего, надо научиться отличать свежий чай от старого и настоящий от фальшивого. Листья свежего чая производят впечатление свежести, они имеют яркий цвет, красивую форму и образуют довольно плотную структуру. У старого чая листья тусклые, разной формы, твёрдые. Чай нужно пощупать. Свежий чай на ощупь мягкий и живой, если его помять в пальцах или растереть на ладони, обычно он не крошится быстро. Но если образуются шарики и комочки, значит, чайный лист не досушен и его трудно будет хранить. Старый чай сухой, и он легко превращается в порошок.
Высыпав чайный лист на блюдо или белый лист, слегка покачивая по ходу и против часовой стрелки, можно определить цвет, блеск, ровность и целостность листа.

При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный, чистый аромат, листья разворачиваются, чайный раствор прозрачен; чистый цвет прозрачного нефрита медленно приобретает желтоватый оттенок. У свежего чая мягкий вкус. У старого чая запах приглушён, листья вялые, он даёт мутный настой глухого жёлтого оттенка. У настоящего чая листья имеют зубчатую кромку, у фальшивого — края листа не имеют конкретной формы. Кроме того, теин и эфирные масла придают настоящему чаю характерный аромат, которого нет у фальшивого чая.

Заварив чай, рассмотрите форму листьев, прожилки, зубчики спитого листа. У настоящего чая прожилки образуют яркий рисунок, похожий на сеть, главная прожилка идёт точно в вершинку листа, боковые — приблизительно на две трети своей длины расходятся в стороны, а затем дугообразно сгибаются вверх и соединяются с идущими вверх ответвлениями, оборотная сторона листа некоторых сортов чая покрыта белым пушком, зубчики по краям листа ярко выражены, внизу листа зубцы более редкие. У фальшивого чая прожилки не выступают отчетливо, боковые прожилки обычно идут прямо к краям, зубцы по кромке либо не отчетливы, либо слишком грубы.

По времени сбора чаи различаются следующим образом:
Зелёные, жёлтые и белые: самые лучшие – весенние, осенние хуже, летние — самые плохие, так как имеют вяжущий вкус.
Красные: весенние не слишком хороши, поскольку из-за низкой температуры у них плохая ферментация. Лучшие красные чаи собирают летом.
Цветочные: самые лучшие – весенние, но они должны отлежаться с цветами не менее ста дней, поэтому на рынок поступают в сентябре.
Улуны: самые лучшие – осенние.
Хранение чая
Чай легко впитывает запахи и влагу, поэтому даже самый лучший чай быстро теряет свои качества и вкус при неправильном хранении. Факторов, влияющих на сохранение качеств чая, очень много. Температура, влажность, специфические запахи, свет, воздух, микробы – всё это может оказывать негативное воздействие; чай легко «залёживается», и это следует учитывать, чтобы правильно хранить его.
У чайного листа довольно разреженная структура, кроме того, в нём содержатся гидрофильные вещества (интенсивно поглощающие воду). А когда содержание воды в чайном листе превышает 12%, начинаются процессы токсичного перерождения. Поэтому чай следует держать в сухом проветриваемом месте.
В любом случае, чай не хранится долго. Лучше всего выпивать чай в течение одного месяца после покупки, так как при длительном хранении улетучиваются ароматические вещества, хлорофилл и танин постепенно окисляются, а вместе с ними постепенно уходят вкус, аромат и прозрачность настоя.

Для того чтобы чай не «залёживался», его следует хранить в герметично закрывающейся, непрозрачной посуде. В чайном листе содержатся терпены, пористые вещества, которые с легкостью впитывают любые запахи. Поэтому держите чай подальше от мыла, керосина, алкоголя, приправ и других пахучих веществ. Кроме того, имеет смысл отдельно хранить чаи разных сортов и разного качества. Также лучше часто используемый сорт чая хранить отдельно от того, который Вы пьёте нечасто.Таким образом, чай будет меньше подвергаться воздействию воздуха. Чтобы избежать потери аромата, можно посоветовать небольшое количество чая отсыпать в отдельную небольшую банку и заполнять её по мере необходимости.

Для хранения чая лучше всего подходят традиционные сосуды сделаные из фарфора и глины, обожжённой при высокой температуре. Такая глина не имеет запаха, который мог бы испортить аромат чая. Хороши традиционные сосуды из металла на основе олова. Они часто выполнены в виде тыквы-горлянки. В железной или деревянной посуде чай лучше не держать.
Чайные приспособления и инструменты.
За долгую историю чайной культуры для приготовления чая использовалось множество различных инструментов. Состав и функциональное назначение этих приспособлений менялись в зависимости от способа приготовления чая, стиля и изменения технологии изготовления самой утвари, но к нашему времени сложился определённый набор, который мы подробно рассмотрим.
Нужно отметить, что многие предметы из этого набора - в зависимости от местных обычаев и традиций - могут слегка менять форму, многие имеют несколько вариантов названий, отражающие разные способы применения. Мы постарались собрать все наиболее распространённые варианты.
Чайник для чая - Ча Ху.
Чайники могут быть различной формы и из разных материалов.Традиционно чайники делали из глины, фарфора, вырезали из камня. Самые знаменитые и, по мнению знатоков, самые качественные - чайники из исинской глины, самым лучшим сортом которой является пурпурная исинская глина. Исин - это место в провинции Цзянсу, где более тысячи лет добывают глину. Сейчас открыто около пятидесяти месторождений, отличающихся по составу, цветовому оттенку и свойствам глины.
Чаша справедливости - Гун Дао Бэй или Ча Хай (море чая).
Название "чаша справедливости" отражает главную функцию сосуда: чай, прежде чем быть разлитым по чашкам, попадает в него и перемешивается, и поэтому во всех чашках вкус и крепость настоя получаются одинаковыми. Название "море чая" передаёт другой смысл. Так вода реки, попадая в море, претерпевает трансформации, так и настой изменяется и трансформируется, переливаясь в Чахай.
Чашка для чая - Ча Бэй, Пин Мин Бэй.
Для того чтобы выпить чай, нужна чашка. За долгую историю форма чашки менялась не раз. Чашки эволюционировали от простейших глиняных и до глиняных же, но произведений искусства; от первых фарфоровых до таких, глядя на которые, многие не могут поверить, что это сделали человеческие руки.
Чашка для вдыхания аромата - Вэн Сян Бэй.
В особых чайных действиях, таких, как чаепитие Гунфуча, смысл которого - воспроизведение естественной последовательности от"небесного" к "земному", используются две чашки (чайная пара). Высокая и продолговатая (с различными вариациями) форма, с точки зрения китайской традиции, соответствует "небесному" и наиболее подходит для полного восприятия аромата. Низкая и широкая - "земная" - позволяет насладиться вкусом.
Подставка для пары, блюдце - Ча Тоу.
Использование подставки для чайной пары не только представляет чашки в другом свете, но и объединяет их в единое целое. Вожно сказать, что такая простая вещь, как подставка, выполняет удивительно значимую функцию, демонстрируя неразрывное единство Инь и Ян.
Чашка с крышкой - Гайвань.
В различных областях Китая можно встретить людей, использующих для чаепития чашку особой конструкции. Она состоит из подставки, собственно чашки и крышки. Нужно отметить, что чашки могут быть разных размеров, подставки разной формы, но у всех есть одна особенность - крышка и чашка ВСЕГДА имеют небольшой зазор. Подобная конструкция дает возможность использовать Гайвань и как чайник, и как чайник и чашку в одной конструкции. Через зазор настой разливаетсЯ по чашкам, через него же чай пьётся в одиночку.
Чайная доска - Ча Бань, чайный поднос - Ча Пань.
В китайской традиции очень тонко используют различные подставки. Чайник или чашка, любой предмет, поставленный на подставку, производит другое впечатление, по-другому резонирует с нашим восприятием. Если соединить в единую конструкцию подставку Ча Юй и Ча Чи, получится то, что называют Чапань или Чабань.
Сосуд для питания чайника - Ча Чи (пруд чая), Ча Чуань (чайная лодка).
Для того чтобы чайник был всегда горячим, его помещают в сосуд-чашу и поливают кипятком или горячим чаем. В разных местах этот сосуд имеет разные названия, но в одну группу эти предметы объединяет функциональное предназначение и чаще всего форма. Края такого сосуда часто развёрнуты наружу. Иногда в таком сосуде расположен специальный постамент для чайника, но часто он отсутствует.
Сосуд для слива воды и чая - Ча Юй, разогрева посуды - Шуй Си.
Чтобы во время чаепития можно было согреть и омыть чашки, вылить избыток воды, высыпать спитую заварку, используют сосуд с завёрнутыми внутрь краями. ‚ зависимости от того, какую функцию этого сосуда считают определЯющей, его называют Ча Юй или Шуй Си.
Чайник для воды - Шуй Ху.
Чайник для воды - это очень важное приспособление, которое помогает правильно приготовить кипяток. В хорошем чайнике можно внимательнее отследить все стадии развития кипятка, все его трансформации. Сейчас делают хорошие чайники из стекла, которые отличаются тем, что позволяют видеть воду. Однако с давних пор одним из лучших материалов для чайников считается белая гуандунская глина. Рассмотреть в них воду можно, приподняв крышку. Эта глина великолепно передаёт тончайшие звуки, возникающие в процессе кипения. Также чайники делают из металла и камня.
Спиртовка - Цзю Цзин Лу.
В древности для приготовления чая использовалась специальная печь. Сейчас для кипячения и для поддержания температуры воды чаще всего применяется горелка, работающая на спирте, наиболее удобном топливе.
"Коробочка" для знакомства с чаем - Ча Хэ.
Для внимательного чаепития необходим предварительный настрой. Он создаётся в "ритуале" первоначального знакомства с чаем. Чтобы чай удобнее было рассмотреть, потрогать, понюхать и пересыпать в чайник, используют особый сосуд. Чаще всего он делается в форме чашки, чуть вытянутой по одной оси, с отверстием для высыпания в чайник. Возможны также вариации, не слишком меняющие внешний вид и функциональность Ча Хэ.
Ситечко - Ча Люй.
Оосновными достоинствами чая китайские специалисты считают цвет, чистоту и прозрачность настоя. Для фильтрования настоя используют ситечко, хотя оно не является обязательным атрибутом чаепития.
Чайный инструмент - Ча Цзюй.
Для манипуляций с чаем и посудой во время чаепития с глубокой древности используют различные инструменты. Все вместе они называются Ча Цзюй. Состав их менялся в разные времена, и на данный момент сложился набор, который мы рассмотрим сегодня. Конечно, состав конкретного набора и форма инструментов могут отличаться от стандартных.
Ложка - Ча Чи.
В наиболее распространённом типе набора есть две ложечки. Одна, большая, используется для того, чтобы переложить чай из чайницы Чаегуань в Ча Хэ. Другая, маленькая, - для перекладывания чая из Ча Хэ в чайник и некоторых действий во время заваривания (отодвинуть чай от носика, поправить его и т.д.)
Игла - Ча Цзань..
Если носик чайника забился, то в ход пускается Ча Цзань. Однако нужно помнить, что игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка, или эта сеточка состоит из крупных отверстий. В противном случае попытка применить иглу заканчивается ее поломкой. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены - с одной стороны игла, с другой лопаточка, поэтому перед завариванием нужно тщательно изучить инструмент, которым Вам предстоит пользоваться.
Воронка - Ча Сяньло.
Чтобы драгоценный чай не просыпался мимо маленького чайника, используют воронку. Во многих наборах она отсутствует, но не нужно этого пугаться - достаточно быть внимательным и точным в своих действиях.
Щипцы - Цзя Цзы.
Для того чтобы брать горячие чашки, доставать спитую заварку и проводить другие манипуляции, используют щипчики.
Чайная кисточка - Янхуби.
Чтобы чайник и чашки были чистыми, без подтёков, применяется чайная кисточка. Однако это не столько гигиеническое приспособление, сколько магический предмет. При помощи кисточки мы ухаживаем за чайником, насыщая его своим вниманием - создавая чудесный сосуд для тонких превращений.
Полотенце - Ча Цзинь или чайная тряпочка - Ча Бу.
Чтобы всё вокруг было чисто и нигде не было подтёков и капель, используется чайная тряпочка. Однако когда проводят особые чайные действия, чаще применяют несколько тряпочек - одну для ритуальности, другие для чистоты.
Чайница, сосуд для хранения чая - Чаегуань.
Учитывая свойство чая впитывать окружающие запахи, сосуд для его хранения должен быть герметичен, а поскольку свет влияет на ферментацию и изменяет свойства чая, непрозрачен. Традиционно такие сосуды делают из фарфора и глины, обожжённой при высокой температуре. Такая глина не имеет запаха, который мог бы испортить аромат чая. Хороши традиционные сосуды из металла на основе олова. Они часто выполнены в виде тыквы-горлянки.
ГЛИНА, ФАРФОР, КЕРАМИКА
Культура керамики существует в Китае с глубокой древности. Археологические находки изделий из глины датируются шестым тысячелетием до н.э. Со времени культуры Яншао (6500 лет назад) сохранились глиняные сосуды различной формы. Во время культуры Луншань – времени первых государственных образований – керамическое производство окончательно сформировалось.
Древние китайцы научились делать фарфор. Изысканная посуда прозрачно-белого цвета позволяла в полной мере оценить цвет чая, что отвечало провозглашённой философами ценности наслаждения «естественностью» или природой (цзыжань) во время чаепития.

Познакомься с народом
Напишите мне